更重要的是，為什麼麵筋難以避免？
研究麩質時，你會發現這個術語有兩個常用的定義 - 一個描述大多數穀物常見的儲存蛋白質，另一個與無麩質飲食後的我們相關。
谷朊蛋白是它的一般形式，簡單地說就是指植物在它們的種子中形成的蛋白質（我們稱之為穀物）來支持和滋養下一代植物的生長。
幾乎所有的穀物都有麩質 - 玉米麩質，例如，作為一種肥料和雜草抑製劑，而糯米出現在許多泰國菜。 但是，這些穀物以及它們中的麩質對於腹腔疾病和非腹腔麩質敏感的人 （有時也被稱為麩質不耐受或麩質過敏）是完全安全的。
它是發生在特定亞組穀物中的麩質 - 禾本科禾本科Pooideae亞科 - 在我們這些患有乳糜瀉或麵筋敏感的人中引起特定反應。 Pooideae亞科包括小麥，大麥，黑麥和燕麥。
當有人說他們遵循無麩質飲食時，他們不會避免所有麵筋。 相反，他們避免在禾本科Pooideae亞族中發現特定的谷蛋白。
麵筋給麵團彈性，結構
小麥，大麥和黑麥中的麩質實際上由兩種蛋白質組成：麥醇溶蛋白和麥谷蛋白。
當兩者在烘烤過程中結合時，它們形成厚而有彈性的膠狀物質，從而為麵包和其他烘焙食品提供彈性和有吸引力的質地。
麩質還可以幫助麵包麵團上升，方法是將麵團本身發酵酵母中的氣泡（從字面上粘合）泡泡，讓麵團上升成輕而通風的麵包。
可悲的是，其他穀物中的麩質蛋白質不能提供這種相同的能力，這就是為什麼很難找到像樣的無麩質麵包。
正是這些烘烤食品的特質使得現代小麥（以及較少程度的大麥和黑麥）受到歡迎。 事實上，現代小麥已經比傳統小麥如Einkorn小麥和拼寫小麥育出的麩質含量高得多，這使得現代小麥對那些對其中的麩質產生反應的人們更具毒性。
難怪谷蛋白難以避免：小麥是美國的第三大作物（僅次於玉米和大豆），2015年產量為5460萬英畝，種植20.5億蒲式耳（相比之下，僅有260萬英畝在2015年用於種植水稻）。
如果將小麥，大麥和黑麥的統計數據結合起來，2015年將有超過5800萬英畝的麵筋穀物產量接近23億蒲式耳。
'無麩質'意味著沒有麥子，大麥或者黑麥麵筋
在大多數情況下（當然不包括農業），任何提到“麩質”或“無麩質”的人都是指小麥，大麥和黑麥（有時燕麥）中含有的麩質。
這些特定類型的麩質蛋白引起腹腔內和麩質敏感的那些反應。
不幸的是，由於這些穀物 - 特別是小麥 - 在我們的食物鏈中如此普遍，吃無麩質涉及的遠不止是用無麩質麵包和其他烘焙食品代替含麩質品種。 含麩質成分出現在許多加工食品中，任何遵循無麩質飲食的人都需要了解食品標籤上的術語“麩質” 。