了解你的風險......以及你可以做些什麼來降低風險
大量遵循無麩質飲食習慣的人依靠大米作為主食，原因很多：它價格便宜，易於購買，（可能最重要的）它是大多數即食麩質食品的成分，免費的產品如麵包，麥片，餅乾和混合物。
但越來越多的研究表明，那些吃大量大米的人（如乳糜瀉和非腹腔麩質敏感者）可能會冒著攝入有問題水平的砷的風險，砷是一種易於在大米中積累的有毒金屬。
另外的研究表明，其他所謂的“重金屬”（包括汞）也可以在無麩質食品的人身上發現。
無麩質飲食者的營養師兼專家特里西婭湯普森說，關於無麩質人群中砷的信息很有意義。 湯普森是無麩質食品檢測服務部門的負責人，她表示，她對她和其他研究人員編寫的數據採取了“長期嚴酷的態度”。
“我確信無麩質社區中無機砷的攝入量是一個嚴重的問題，值得我們關注，”Thompson說。
為什麼砷在水稻中積累？
你可能知道砷是一種毒藥 - 事實上，它有著悠久的歷史作為隱形武器。 但是你可能沒有意識到砷的含量很少，它們都存在於我們周圍，作為我們的岩石和土壤，我們的水，甚至是我們的空氣中的一部分。
由於砷存在於土壤中，在土壤中生長的植物可以將其吸收並吸收。 一旦他們這樣做，他們不能輕易擺脫它，因此它傾向於積累在穀物中，這是我們最終吃的植物的一部分。 水稻植物正在比大多數植物（包括含麩質的小麥，大麥和黑麥）更有效地積累重金屬如砷。
這就是為什麼那些吃大米的人，如不吃麩質穀物的人，可能含有較高水平的砷和其他重金屬。
有兩種砷：有機砷和無機砷。 科學家們認為無機類型比有機類型更危險。 不幸的是，這種類型傾向於在大米中形成。 就像稻穀一樣，我們的身體在去除砷等有毒物質方面效率並不高，因此它也傾向於積聚在我們身上，並可能導致嚴重的健康問題。
大量的砷可能會對某人造成傷害，但是少量的砷會與各種各樣的癌症有關，包括皮膚，肺癌，膀胱癌，腎癌和肝癌。 它也與心血管和神經系統問題有關，實際上可能影響許多不同的身體系統。
完全避免砷是不可能的 - 再次，它在我們的土壤，水和空氣中。 因此，美國食品和藥物管理局已經制定了飲用水中砷含量的安全標準，並提出了包括蘋果汁在內的其他食品的標準。
面臨砷暴露的特殊風險的無麩質節食者
毫無疑問，許多遵循無麩質飲食習慣的人以各種不同的形式吃大量和大量的大米：在超市對無麩質過道進行的快速調查顯示，大米以某種形式作為大約三準備的無麩質穀物食品。
因此，隨著無麩質食物的日益普及，研究人員開始關注食物和食用這些食物的人群中的砷含量。 湯普森是其中一位研究人員 - 她和一位同事調查了乳糜瀉患者，以了解他們每週吃了多少大米，以估計他們的砷暴露。
研究人員發現，患有乳糜瀉的人從各種地方獲得米飯，包括普通米，以米為基礎的無麩質麵包和以米為基礎的休閒食品，而較高的消費量可能使他們面臨過量攝入砷的風險。 該研究得出結論：“假設每個產品類別消費中位數的人每週需要消費10份大米產品。”
“根據這些大米消費模式，一些乳糜瀉患者可能有慢於口服無機砷的EPA參考劑量以上的風險。”
另一項研究 - 來自Mayo Clinic的這項研究 - 直接查看患有和不患有腹腔疾病並遵循無麩質飲食的人群中的砷水平。 研究人員測量了研究對象尿液中的砷含量，然後將結果與沒有進食無麩質的人的水平進行比較，發現無麩質飲食者的水平顯著高於無麩質飲食者，無論他們是否患有乳糜瀉。
水星：也是一個問題？
大米不僅能夠有效地積聚砷：還可以含有高水平的其他重金屬，包括汞和鉛。
事實上，梅奧診所的研究也進行了血液測試，以確定汞，鉛和鎘的含量，並且在無麩質飲食的人群中發現了所有三種人群中的更高水平，不管他們是否患有乳糜瀉（更高沒有無麩質乳糜瀉者，鎘水平未達統計學意義）。 其他研究支持了這項研究。
Mayo Clinic研究人員總結說：“無麩質飲食的人的總砷水平和血汞水平，鉛和鎘水平顯著高於不避免麩質的人。 “需要進行研究來確定這些元素在無麩質飲食中的長期累積效應。”
這項研究並沒有證明大米是重金屬暴露的罪魁禍首，因為吃無麩質食物的人也有這些元素的高水平。 例如，蘋果汁可能含有較高含量的砷，某些魚含有太多的汞。 然而，另一組研究人員發現，乳糜瀉患者的汞含量較高，儘管他們的魚類攝入量和汞餡料的數量與對照組相似。 所以越來越清楚無麩質飲食中的某些東西是應該受到指責的，而大米是主要的嫌疑犯。
你可以做什麼來限制你的風險？
並非每個遵循無麩質飲食的人都會吃很多大米 - 傾向於避開麵包和麵食等食物的人應該以較低的風險解決這個問題。 但毫無疑問，那些已經取代傳統的麵筋食品，如麵包和意大利面與無麩質的食品，可能會消耗更多的米飯比他們意識到的要多。
湯普森為那些吃無麩質，並且其飲食中含有大量以大米為基礎的食物的人們提出了一些常識性意見：
無麩質飲食的人應該考慮：確定飲用水中的砷含量; 評估他們的米粒攝入量; 從低砷地區採購大米; 煮飯，如麵食（過量的水）; 用藜麥或另一種無麩質穀物代替米粒; 評估大米產品的攝入量; 並停止使用米糠，米漿和米糖漿。
顯然，其中一些比其他的更容易做。 例如，一些研究表明，在大量的水中煮飯，然後排出多餘的水可以將砷水平降低40％至60％。 從砷含量較低的地區採購水稻可能會更困難，因為砷水平差異很大，並且水稻種植的地方並不總是很明顯。 井水中的砷含量可能很高，所以如果你從井中獲得飲用水，可以購買測試工具包，告訴你在你的特定水中有多少砷。
但也許你可以做的最簡單的事情是保護你自己，就是在你的飲食中用大米替代各種不含麩質的全穀物，例如藜麥或蕎麥。 例如，如果您通常會煮一鍋米飯，然後嘗試用另一顆米粒來做飯。
還可以找到無麩質產品，包括穀類食品，意大利麵食，麵包和餅乾，其中包含很少或沒有米飯。 您顯然需要閱讀標籤來識別這些產品，但這是乳糜瀉患者和非腹腔麩質敏感性已知的方法。
>來源：
> Eli L et al。 無麩質治療後乳糜瀉患者汞水平升高。 胃腸病學研究與實踐。 2015; 2015：953042。
>食品和藥物管理局。 水稻和大米產品中的砷含量情況說明。
> Naujokas MF等人。 慢性砷暴露對健康影響的廣泛範圍：全球公共衛生問題的最新進展。 環境健康展望。 2013年3月; 121（3）：295-302。
> Raehsler SL et al。 在無麩質飲食中人體內重金屬的積累。 臨床胃腸病學和肝病學。 2017年2月18日。
> Thompson，T和Jackson，B. 美國CD成年人的大米消費：對無機砷攝入量的影響 。 國際腹腔疾病研討會2013海報介紹。