使用鹽作為食品防腐劑

關於用鹽保存食物的誤解

用鹽保存食物是一種古老的人類習俗，可以追溯到書面記錄之前。牛肉乾，鹹菜和熏鮭魚都是用鹽保存的常見食物的例子。但鹹味食品真的可以安全食用嗎？鹽作為防腐劑與其他食品安全方法相比如何？

鹽已經被用作防腐劑很長時間，並且通過兩種方式來保存食物：

鹽乾燥食物。 鹽從食物中汲取水分並將其脫水。所有生物都需要水，不能在沒有水的情況下生長，包括會引起食物中毒的細菌。鹽通過保持乾燥來保持牛肉乾，並且防止黃油通過吸水而損壞，只留下脂肪。
鹽殺死微生物。 由於滲透壓或水壓的影響，高鹽對大多數（不是全部）微生物有毒。水在環境中的細胞之間擴散，使得細胞兩側的溶質（例如鹽）濃度相同。在非常高的鹽溶液中，許多微生物會由於生物體內部和外部之間的壓力差而破裂。高鹽對微生物的內部過程也有毒性，影響DNA和酶。高糖溶液對微生物也有同樣的效果，這就是為什麼它被用作食品的防腐劑，如果醬和果凍。

許多人認為鹹味食物對微生物的生長更具抵抗力。因此，如果鹽含量較高，他們更願意食用可疑食物。

這是事實。大多數細菌，除嗜鹽細菌（嗜鹽細菌）外，在鹽濃度大於10％的條件下不能生長。

模具可以承受更高的鹽含量。為了得到10％的鹽，你需要在180克水中溶解180克鹽，這大約相當於溶解在7.5杯水中的1杯鹽。

鹽是多少鹽是10％？在海中游泳時是否曾意外吞下過水？海水含鹽量為3.5％。想像一下，喝三倍鹹味的海水。

以下是許多人認為“咸”的食物清單樣本。鹽的百分比通過食物總重量除以鹽重量計算得出。

請注意，這些都不會接近10％的截止值以防止細菌生長。傳統上保存鹽分的食物要么是乾燥的，如牛肉乾，要么在開封後要冷藏，如醃菜或醃製火腿。

已知鹽水和鹽分含量很高，但他們是否滿足10％的鹽要求來抑制細菌生長？

所以，即使醬油也不足以防止細菌生長。為什麼它可以保持不冷凍？由於醬油沒有微生物生長所必需的其他必需成分，如蛋白質或碳水化合物，因此幾乎沒有風險將其排出到您的工作檯面上。

到目前為止，我們列出的食物都是鹹味的，但通常不是我們認為食鹽可以安全食用的原因。

傳統上認為鹽漬食品的食物如何？

即使是傳統的鹽漬醃製食品也不符合10％鹽的要求來阻止微生物生長。但關於這些食物的其他功能，如脫水（牛肉乾）或添加酸（鹹菜）或防腐劑（火腿），有助於防止腐敗。此外，許多保鮮食品需要冷藏後才能減緩微生物的生長。

對於大多數可食用食物，答案是否定的，鹽濃度越高，除非你想冒鈉鹽中毒的危險，否則無法保持食物新鮮。上面列出的大多數食物的鹽含量不到2％（醬油除外）。

你知道細菌在比大多數食物更鹹的條件下生長最好嗎？細菌常規生長用於實驗的科學實驗室使用稱為“LB”或Luria肉湯的解決方案來實現細菌的最佳生長。什麼是LB的鹽濃度？它是1％，或者大概是蒔蘿泡菜的鹹味。

即使鹽是一種很好的防腐劑，它會是一個好主意嗎？據認為，西方飲食中的鹽分含量會導致健康狀況不佳，包括腎臟疾病。從心髒病，自身免疫性疾病，骨質疏鬆症，了解為什麼你可能想扔掉鹽罐壽命更長。

似乎有很多證據表明鹹味食品不是防微生物食品。也就是說，任何詢問這些問題和了解食品安全的人都是非常明智的消費者。食物中毒是常見的。事實上，美國約75％的“胃腸感冒”實際上是食物中毒。

雖然鹽不是解決方案，但您可以採取很多措施來保證食品安全。首先，練習好廚房安全。切勿在生肉和蔬菜或水果上使用相同的砧板。在到期日之前購買食物。即使食物沒有過期，如果有異味，請將其扔掉。隨時了解新聞，聽取任何食物中毒事件。避免未經高溫消毒的牛奶，以減少牛奶感染的風險。

食用後要及時冷藏食物，並使用安全的食物儲存措施。加熱時徹底加熱食物。重要的是要指出，即使加熱也會導致食物中毒。一些細菌，如金黃色葡萄球菌，會產生毒素。當細菌在再加熱中死亡時，毒素熱穩定並持續存在。最後，學會識別食物中毒的徵兆和症狀，如果你感覺不舒服，請與醫生交談。

>來源

>克萊默，H.腎病與食物的西化與工業化。 美國腎髒病雜誌 。 2017年1月23日（電子版提前印刷）。
> Kumar，Vinay，Abul K. Abbas和Jon C. Aster。 Robbins和Cotran疾病的病理基礎。 費城：Elsevier-Saunders，2015.打印。
>教區，M.鹽和糖如何防止微生物腐敗？ 科學美國人 。 2009年。

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