要考慮什麼
目前美國政府和美國心臟協會（AHA）的飲食指南強調了在飲食中加入大量多不飽和脂肪（PUFA）的重要性，以代替飽和脂肪和反式脂肪 。 這些指南中的一個特別建議是依靠植物油作為PUFA的重要來源。 特別是，AHA建議豆油，玉米油和葵花籽油作為膳食PUFA的良好來源。
但在你投資這大桶玉米油之前，有一些關於植物油的事情你可能想要記住，AHA似乎不願意提及。
植物油是最近的發明
除了是我們吃的最重的工業加工食品（需要一個令人印象深刻的多步驟工程技術，使用各種石油溶劑和其他不吸引人的化學品），植物油是最近的一項發明。 雖然這不一定是壞事，但請記住，人們幾十年來一直在大量食用植物油。 因此，當每個人都從植物油中獲得大部分卡路里時，會發生什麼情況的實驗仍在進行中。
值得注意的是，只需通過壓制植物材料（如橄欖油，鱷梨油和椰子油）即可得到的油含有單不飽和脂肪酸（MUFA）和/或飽和脂肪 - 但PUFA很少。
為了從油中獲得您每日所需的PUFA，您需要工業化的東西。
這一切都可能會對我們的健康狀況很好。 我不知道。 專家們也一樣。
不同的植物油含有不同的多不飽和脂肪酸
根據美國心臟協會的資料，一隻PUFA與另一隻一樣好。 但根據一些非常受人尊敬的營養專家 - 以及一些臨床研究 - 歐米茄-6多不飽和脂肪酸可能是一個壞主意，至少在不增加額外的歐米茄-3多不飽和脂肪酸的減輕。
同樣，陪審團仍然沒有考慮我們膳食中多不飽和脂肪酸的最佳分配。 （我們應該限制ω-6多不飽和脂肪酸嗎？當我們消耗大量的ω-6時，是否應該添加大量的ω-3 ？）
但是，當我們等待專家把這些問題全部整理出來時，我們應該選擇看起來最不可能對我們造成嚴重危害的植物油。 這些將是：a）除ω-6 PUFA（包括菜籽油和亞麻籽油）外，還含有大量ω-3 PUFA的油，或b）根本不含許多PUFA的壓榨油，例如如橄欖油（其中MUFA占主導地位）或椰子油（其含有飽和脂肪類型）。
含PUFA的植物油容易氧化
PUFA的固有危害是（憑藉其多個雙鍵），它們很容易被氧化。 在廚師的術語中，他們變得腐臭。 酸敗難以察覺，因為作為產生它們的工業過程中的有益步驟之一，植物油用除臭劑處理。
氧化的問題不僅僅是植物油對我們的敏感性可能變得沒有吸引力。 真正的問題是，氧化油容易通過我們的腸道吸收，其中 - 通過融入脂蛋白和其他重要結構 - 它們傾向於加速動脈粥樣硬化 ，變性DNA並引發炎症。
幾乎所有人都同意氧化PUFA對我們的健康是一種真正的危害。
為了盡量減少氧化，植物油應儲存在不透明的容器中，在陰涼黑暗的環境中，並且不應長期保存。 哦，和他們一起做飯可能是一個問題。
用植物油烹調
加熱會大大加速氧化。 不同的植物油具有不同的耐熱性，但它們都傾向於在一定程度上氧化。 （如果您的晚餐在爐子上冒煙，您的食用油就會被氧化。）保持短時間加熱，並將溫度保持在發煙點下方，有助於減少植物油中PUFA的氧化。
但是，加熱它們的時間越長，溫度越高，問題越嚴重。
例如，我猜你吃的最危險的東西很可能是你在快餐店吃的薯條。 它們在植物油的大桶中烹飪，在高溫下放置數小時和數小時。 這些薯條很可能浸泡在有毒，高度氧化的動脈粥樣硬化和癌症產生的粘液中。 但據我所知，這一現象尚未正式研究過。 （哪家公司想研究它，甚至會允許研究它？）
那麼你應該如何處理植物油？
就個人而言，我完全避免加工植物油。 我當然不會和他們一起做飯。
要在適中的溫度下烹飪，請考慮使用橄欖油。 橄欖油中的MUFA比PUFA要少得多（因為MUFA只有一個雙鍵）。 但即使使用橄欖油，您也需要將其放在吸煙點的下面。
在較高溫度烹飪，我個人喜歡黃油。 是的，這是一種飽和脂肪。 但關於黃油的事情是它非常穩定 - 它不容易氧化。 現在看來，飽和脂肪並沒有AHA那樣糟糕，政府仍然認為它是如此。 即使是這樣，我仍然喜歡吃一點飽和脂肪，而不是來自過熱PUFA的氧化化學物質。
如果我絕對不得不用我們國家營養專家喜歡的那種工業化植物油做飯，那麼我可能會默認菜籽油。 它除了ω-6多不飽和脂肪酸外，還含有多不飽和脂肪酸和ω-3多不飽和脂肪酸，並具有相對較高的煙點。
但我不喜歡它。
資料來源：
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