巴氏滅菌法是加熱液體或食物以殺滅可能導致疾病的微生物（如布魯氏菌， 彎曲桿菌 ，大腸桿菌O157：H7， 李斯特菌 ，牛分枝桿菌，彎曲桿菌， 沙門氏菌和耶爾森氏菌）的過程。 它由路易斯巴斯德於1864年開發，並於19世紀末和20世紀初實踐商業化。 除了提高消費者的安全性，巴氏滅菌可以改善食品的質量和保質期。
生牛奶，生冰淇淋，生奶酪和未加工的酸奶未經巴氏消毒。 尤其值得關注的是，孕婦，兒童和免疫功能低下的人可能面臨未經高溫消毒的牛奶感染的風險。 過去，結核病通常是由於未經高溫消毒的牛奶。 布魯氏菌可能是一種使人衰弱的疾病，難以診斷，通常通過牛奶傳播。
原奶的暴發在不允許使用生牛奶的州更為常見。 不同的州對這種牛奶的銷售有不同的規定。 有些人認為銷售生牛奶是違法的。 有些只允許它從農場出售。
巴氏滅菌的方法
- 高溫短時間處理。 牛奶在161°F巴氏滅菌15秒。
- 低溫長時間處理。 牛奶在145℉下巴氏殺菌30分鐘。
- 快速巴氏殺菌。 這種巴氏殺菌包括高溫3-15秒，然後冷卻和包裝，用於飲料盒和其他液體，可長時間儲存而不需冷藏。
- 蒸汽巴氏殺菌。 加壓蒸汽用於殺死牛肉胴體中的大腸桿菌 ，沙門氏菌和李斯特氏菌。 將牛肉暴露於蒸汽導致約200°F的表面溫度。
- 照射巴氏消毒。 接觸γ射線可以防止某些食源性微生物如肉類，香料和農產品的生長。
- Ultrapasteurization。 將牛奶或奶油加熱至280°F 2秒可以將牛奶的冷藏保質期從60天延長至90天。
- 超高溫巴氏殺菌。 將牛奶加熱至280至302°F持續1或2秒，隨後包裝在密封容器中，允許在不冷藏的情況下儲存長達90天。
關於巴氏滅菌的神話與事實
- 誤解 ：巴氏殺菌降低了牛奶的營養價值。
- 事實 ：牛奶的消毒確實會破壞牛奶的某些成分，但對營養的實際影響被認為是微不足道的。
- 誤解 ：巴氏殺菌乳引起乳糖不耐症 。
- 事實 ：乳糖是牛奶中的天然糖。 生的和巴氏消毒的牛奶都含有乳糖，巴氏殺菌不會改變乳糖的含量。 生牛奶倡導者認為，生牛奶含有雙歧桿菌，這是一種幫助消化乳糖的益生菌（ 有益細菌 ）。 雖然生奶可能含有這種益生菌，但它來自動物糞便的污染，並不被認為是有益的。
- 誤區 ：巴氏殺菌牛奶會導致過敏。
- 事實 ：生牛奶和巴氏殺菌牛奶都含有導致過敏的牛奶蛋白質。 牛奶巴氏殺菌不會引起新的過敏反應 。
- 神話 ：生牛奶具有天然的殺菌特性。
- 事實 ：具有抗微生物特性的牛奶中的酶包括細菌素，乳鐵蛋白，乳過氧化物酶，溶菌酶和乳酸鏈球菌肽。 然而，大多數乳酶在巴氏消毒過程中存活，但在消化過程中被胃酸分解。
- 神話 ：如果它是有機的，它是安全的。
- 事實 ：只有有機牛奶經過巴氏滅菌才是安全的。
- 誤區 ：即使未經高溫消毒，新鮮農場的牛奶也是安全的。
- 事實 ：疾病可以傳播，即使是來自良好農場的牛奶也是如此 - 這些牛奶是乾淨的，對奶牛的處理也相對較好。
- 誤區 ：如果來自合作社或我們自己的母牛，這沒關係
- 事實 ：疾病可能會從牛奶或合作社牛奶中傳播出來，這看起來不錯。
欲了解更多信息，CDC是牛奶和食品安全以及減少食源性疾病等食品安全問題的重要資源。
資料來源：
巴氏殺菌。 A到Z. USFDA國家科學教師協會
生牛奶的危害。 USFDA食品安全與應用營養中心。
Bren，L.有牛奶？ 確保它是巴氏殺菌FDA消費者雜誌。 2004年9月 - 10月。